La croisière de JOZ 3

La pissaladière

RECETTE LA PISSALADIÈRE - La pissaladière est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution.
Elle tire son nom d'un mot niçois pissalat (pei salat) qui signifie poisson salé. Le pissalat est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d'anchois), dont la pêche est strictement réglementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois. Dans mon enfance, nous l'achetions aux femmes des pêcheurs de Cros de Cagnes. Aujourd'hui, le pissalat est remplacé par la purée d'anchois.

Pour réussir la pissaladière, choisissez des ingrédients de premier choix : une huile d'olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et dégustez-la, entre amis, encore tiède avec un petit "gotou" de vin de Bellet. C'est l'encas favori, de la Place Garibaldi aux Ponchettes, pour celle ou celui qui veut faire son shopping dans le Vieux Nice. Il n'y a rien de compliqué dans cette recette si ce n'est réussir la compotée d'oignons. À vos fourneaux, suivez le guide !

Je vous propose une recette pour un moule de 26 à 30 cm de diamètre.

• Ingrédients

500 g de farine et 15 g de levure de boulanger ou

500 g de pâte à pain de votre boulanger

1 cuiller à café rase de sel eau

4 c. à café de pissala ou de purée d'anchois

2 kg d'oignons blancs émincés 1 feuille de laurier

1 brin de thym, de sarriette, d'origan

huile d'olive vierge extra

24 olives noires AOC de Nice

16 filets d'anchois au sel, dessalés

• Préparation

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Faites une fontaine avec la farine et le sel sur la table. Mettez 2 c. à soupe d'huile d'olive. Mouillez avec la levure délayée et pétrissez avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau. La pâte doit avoir un aspect souple et lisse. Vous devez la travailler pour l'aérer au maximum. Faites une boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, dessalez les anchois, levez les filets et réservez dans l'huile.

Pelez et émincez les oignons.

Dans une cocotte en fonte, mettez 6 c. à soupe d'huile d'olive et faites fondre, à feu très doux, l'émincé d'oignons, le thym, le laurier, la sarriette et l'origan sans que les oignons prennent coloration et ce jusqu'à ce qu'ils soient en compote, soit environ 2 heures.

En fin de cuisson, ajoutez le pissalat et mélangez intimement.

Goûtez et seulement si nécessaire, salez.

À mi-cuisson des oignons (1h), étirez la pâte à pain à la main pour former un cercle d'environ 30 cm de diamètre avec un bord pour retenir les oignons(ou garnissez un moule de 30 cm de diamètre) et déposez-la sur la plaque du four légèrement humide et laissez-la lever encore une heure dans un lieu sans courant d'air.

Attention : n'utilisez pas le rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte sinon elle se rétractera.

Au bout de 3/4 d'heure, préchauffez le four (210°, Th 7) puis,

en fin de pousse, enfournez la pâte 10 mn pour la bloquer.

Sortez-la et conservez le four allumé à la même température.

Retirez les brins d'aromates.

Étalez les oignons sur la pâte précuite en vous servant d'une écumoire pour laisser l'huile s'égoutter.

Décorez avec les filets d'anchois disposés en rayons et les olives de Nice.

Arrosez d'huile d'olive et passer 15 mn au four (210°, Th 7).

Sortez la pissaladière du four, mettez quelques tours de moulin de poivre et laissez tiédir.

Dégustez avec les doigts sans modération.