La croisière de JOZ 3

LOCRO

Le LOCRO, du quechua "rugru", est un ragout à base de courge, de maïs et de haricots consommé dans la Cordelière des Andes, de l'Argentine au Chili jusqu'en Equateur, en passant par la Bolivie et le Pérou !

D'origine probablement pré colombienne la recette peut différer hors sa base de légumes et son mode de cuisson prolongé à feu doux.

Selon la région on la prépare avec de la viande fraîche ou sèche (charqui), des tripes : du gros intestin (tripa gorda), de l'intestin grêle (le mondongo ou le chinchulin)  et des côtes ou des abats de porc (pied, oreille, collier, couenne). Les viandes sont cuites séparément et sont ensuite ajoutées à la préparation de légumes qui prennent une texture crémeuse.

LOCRO CRIOLLO

Temps de préparation : 30 minutes,

Temps de repos : 1 nuit,

Temps de cuisson : 10 heures

Ingrédients

1 kg de maïs,

1 kg de haricots blancs,

3 saucisses,

500 gr de viande de veau,

200 gr de lard,

500 gr de côtes de porc,

250 gr de potiron,

250 gr de carottes,

250 gr de pommes de tere,

250 gr de patates douces,

500 gr de chou blanc,

Poivre,

1 tête d'ail,

250 ml d'huile,

Piment,

Sel, Echalotte.

RECETTE :

1- Baignez la moitié du maïs et des haricots dans de l'eau toute la nuit. Le lendemain, faites bouillir le tout.

2- Coupez les saucisses et la viande de veau et ajoutez. Incorporez également le lard et les côtes de porc. Laissez bouillir 7 bonnes heures en mélangeant de temps en temps.

3- Coupez le potiron, les carottes, les pommes de terre, les patates douces et les choux blancs puis ajoutez le tout à la préparation. Ajoutez ensuite le reste du maïs et d'haricots. Poivrez. Laissez cuire encore 3 bonnes heures.

4- Parallèlement, hachez l'ail et mélangez avec l'huile, du piment, du sel et du poivre pour faire la sauce. Ajoutez un peu d'échalote. Servir cette sauce avec le Locro Criollo.

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LOCRO SANTIAGUENO

Pour 8 à 10 personnes:

1 kg de maïs blanc,

1 kg de haricots blancs,

300 g de peaux de porc coupée en lanières fines,

 500 g de tripes,

un petit chou,

500 g de pommes de terre,

1 kg de courges,

200 g de lard,

1 kg de viande,

1 chorizo,

sel, poivre, huile, piment doux, piment rouge moulu

RECETTE

Faire tremper pendant une nuit les haricots blancs et le maïs dans de l'eau froide.

Les faire bouillir avec les peaux de porc dans de l'eau salée pendant une heure.

Ajouter la tripe cuite et le chou, faire cuire pendant 25 minutes.

Ajouter les pommes de terre, la courge, le lard et la viande.

Saler et poivrer.

Quand tout est cuit, ajouter le chorizo en rondelles.

Servir avec une sauce forte qui se prépare avec les piments.