La Viande ! Parrillada, asado - une religion ? L'Amitié !
Una PARRILLADA
Un ASADO a
Traduction :
VIANDE au barbecue … VIANDE(S) grillée(s) sur le grill
Mais chaque mot peut être utilisé seul, il désigne la même chose :
L'Argentine a une surface de 2 780 092 Km² et compte un stock de 56 millions d'animaux et une production de 2,5 millions de tonnes de viande par an dont 30% sont destinés à l'exportation !
Les 36 millions d'habitants et les touristes se partageant les 70 % restants, l'Argentine consomme autant de viande que les Etats-Unis d'Amérique … ce qui ne fait pas le même nombre de kilos par tête d'habitant !
L'ELEVAGE
Sur
La plaine Pampeana, dans le centre du pays, est une région de prairies au climat tempéré, les bœufs castrés sont élevés à l'herbe avec un prise de poids jusqu'à
Les principales races bovines sont d'origine britannique :
Aberdeen Angus : Originaire du Nord-est de l'Ecosse. Actuellement la moitié de 56 millions d'animaux du bétail argentin. Elle possède des formes douces, arrondies sans accumulation excessive de graisse. Sa viande possède un persillage supérieur ce qui donne une production de haute catégorie pour les marchés les plus exigeants.
Hereford : Originaire du Sud-ouest de l'Angleterre. Elle possède une grande habilité laitière. Les coupes sortant de ces animaux sont de grande qualité, sans excès de graisses du à la viande maigre de
La composition de la viande dépend de la race, de l'âge et du régime alimentaire.
Les animaux pouvant pâturer dans des champs naturels de haute qualité en se déplaçant librement, la viande bovine argentine contient moins de graisse intramusculaire et de cholestérol que celle obtenue dans des systèmes d'élevage intensifs.
La viande a une couleur et un goût délicieux, différent, dus a la particularité de son élevage, elle est d'une grande tendreté, car ce sont de jeunes mâles castrés dont les carcasses sont réfrigérées et maturées selon un programme précis pour le relâchement maximum des muscles.
En Argentine la coupe est particulière, adaptée à la cuisson traditionnelle
CUISSON TRADITIONNELLE :
ASADO VERTICAL :
A l'extérieur, asado al palo,
et dans beaucoup de restaurants.
Autour d'un feu, la viande est mise sur une sorte de croix, la cuisson commence le matin pour être prête à midi.
PARILLA HORIZONTALE ou EN PENTE :
Sur un grill pour les PICATAS et pour des morceaux plus petits.
L'ASADO
Plus qu'un repas, c'est une excuse merveilleuse et extrèmement gourmande pour se réunir avec des amis et en famille, pour se raconter les anecdotes de toujours autour d'un énorme plat qui déborde de viandes destiné à satisfaire tous les goûts
PICATA (entrée)
On commence par se préparer l'estomac avec les picatas cuits très doucement sur un grill et un morceau de pain grillé à la braise, accompagné de salades. Ce sont des charcuteries et des abats :
Les EMBOUTIDOS :
SALSICHAS PARRILLADAS des saucisses,
CHORIZOS des saucisses longues et fines enroulés,
MORCILLAS du boudin contenant de la couenne des noix et des raisins
Les ACHURAS sont des abats, il y a
CHINCHULINES, dont raffolent les argentins, ce sont des morceaux de l'intestin grêle qui peuvent être cuits nattés ou en morceau,
RINONES rognons,
MOLLERAS, ris de veau, rognons blancs.
Les SALADES :
Ce sont des salades très simples : salade verte avec tomates et oignons blancs, pommes de terre avec œuf dur, betterave avec œuf dur …
Bœuf, agneau, porc et même poulet !
Le Porc est découpé comme le boeuf, mais ainsi que l'agneau,
il est généralement dégusté cochon de lait, cuit entier.
Les découpes du bœuf sont particulières de façon à conserver le jus dans la viande, les plus courantes sont:
L'ASADO de TIRA ou TIRA ASADO ou ASADO tout court : Le morceau le plus populaire. C'est un morceau très particulier, le bas des côtes est tranché dans le sens longitudinal, (sur la photo ci-dessus, à l' arrière, un morceau de matambre)
la viande est cuite 'debout' doucement de manière à ce que les os transmettent la chaleur et face fondre les graisses !
COSTILLAR : c'est la bande de côtes à laquelle on a retiré les filets et faux filets.
BIFE de CHORIZO : Faux filet coupé bien épais (500 gr,
LOMO , OJO de LOMO : filet coupé bien épais, qui fond dans la bouche ! La coupe jamais perpendiculaire à la fibre !!!! pour garder le « jus »
LOMITOS : petite gourmandise : médaillons, « bouchées » de filet ! (chateaubriand) avec du pain grillé français !
MAJIPOSA : Filet ouvert en « papillon ».
BIFE de ANCHO : T-Bone, de ANGOSTO : côte de bœuf, de COSTILLA : entrecôte.
COLITA de QUADRIL : C'est une coupe difficile, si l'animal n'est pas jeune cela peut-être dur ! Sinon !!!
MATAMBRE : C'est une viande sans épaisseur, certains la plie avec la graisse vers l'extérieur, lorsque la graisse a bruni, ils la déplient pour faire griller l'intérieur. Avant la cuisson, il est bon de la faire macérer quelques heures dans du lait chaud.
le chimichurri : OBLIGATOIRE, s'il est absent l'asado ne sera pas vraiment réussi.
Tout Argentin NAIT asador !
Contrairement au Brésil et à bien d'autres lieux, la viande argentine est « jugoso » : juteuse, on dirait entre bleue et à point, c'est-à-dire bien-bien rouge.
Les Français la demande « vuelta y vuelta » avec le geste plus ou moins rapide pour une viande « bleue ».
Mais il est possible de l'avoir plus cuite : à « punto » : à point et même « pasada », les mauvaises langues disent « semelle de chaussure » !
Evidemment tous les morceaux peu épais sont plus cuits.
Le « tira de asado » ne peut-être « vuelte y vuelta » il doit cuire très lentement, le gras disparaitre, et la viande être fondante, avec le « cuero » croustillant. Ho la la !!!
Dernière étape de l'asado,
Il ne doit jamais y avoir de flamme !
La cuisson est longue, la viande reste juteuse.
Si la graisse de la viande semble vouloir faire de la fumée (ne parlons pas de flamme !!) la braise est retirée de dessous pour que la graisse s'en ailles sans créer de perturbation !!
On peut recouvrir la viande d'un carton pour qu'elle reste à bonne température.
Quelques idées de temps de cuisson :
Pour le « costillar » ou le « tira de asado » : Les experts s'accordent sur un feu très lent du coté de l'os pendant un quart d'heure, puis sans bouger la viande, augmenter le feu jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée avec la partie supérieure tiède. Alors on peut retourner et continuer la cuisson à feu lent ou medium jusqu'à ce que la graisse ait fondu. Ce processus peut durer une heure.
J'ai lu de retourner quand des gouttes de sang apparaissent dans la partie supérieure.
La grand polémique est le moment de saler, certains disent que la viande avec graisse doit l'être avant de la mettre sur le feu (une demi-heure à quarante minutes avant), d'autres assurent qu'elle doit l'être quand on la retourne !
Les saucisses
Elles doivent cuire avec leur graisse, ne jamais les piquer. Donc à feu très lent durant quinze minutes pour que la graisse fonde dans la chair, en retournant de temps en temps.
QUELQUESOIT ce qui grille, ce ne doit JAMAIS ÊTRE PIQUE. Le jus ne DOIT PAS s'écouler.
L'odeur de viande brulée n'existe pas ici pour se mettre en appétit … C'est plus subtil … et Ah la la !!!
Alors cela vous a donné faim ???
Au restaurant l'ASADO ou
On y retrouve, les chinchulines, les saucisses et boudins, le tira de asado et quelques morceaux de viandes, qui ayant été grillés « à la parrilla » sont présentés
sur un grill de table contenant de la braise.
Au restaurant, la viande grillée individuelle (asado de tira, lomo, bife de chorizo …) est présentée pour les convives de la table sur une plaque de fonte brûlante elle-même sur une assiette de bois, et l'on pioche son morceau ou comme les argentins on partage …
Je pense que la viande en Argentine est
une culture (une religion ?) plus encore qu'un met.
Je dédie cette phase à Claude de TOUSTEM qui nous a fait "goûter" à notre premier Asado !
« Le jour où l'on ne fera plus de asado, ce jour sera morte l'amitié » !