Histoire de la Viande, des Gauchos, de l'Argentine
LA VIANDE, LES GAUCHOS,
L'HISTOIRE DE L'ARGENTINE
L'histoire du bétail en Argentine, c'est l'histoire de l'Argentine, de sa terre, de ses habitants indiens, gauchos, colonisateurs. Aujourd'hui il en reste le mythe du Gaucho, toujours présent, quelques indiens Mapuche marginalisés réclamant le peu de terre qui leur avait été laissé et qui est vendue encore aujourd'hui ! et de grandes estancias dont les propriétaires influencent la politique d'Argentine.
Introduction et diffusion du bétail à travers le pays (jusqu'en 1600).
LES CHEVAUX
En Argentine …Don Pédro Mendoza, le premier fondateur de la ville de Buenos Aires introduisit en 1536 les premiers chevaux. Cinq ans plus tard les habitants doivent quitter la ville en raison d'attaques indiennes et laissent 5 juments et 7 chevaux. Ces animaux sont à l'origine des troupeaux de milliers d'animaux sauvages, les « baguales » qui se sont parfaitement acclimatés et qui sont les ancêtres du cheval "criollo " race typique d'Argentine.
Les indiens apprirent à domestiquer les « baguales » pour se déplacer et à en utiliser la viande et la peau.
LES BOVINS
Don Juan de Garay, second fondateur de Buenos Aires en 1580 ramena les premiers bovins qui sont à l'origine d'immenses troupeaux sauvages, les « cimarrones » … au début du XVIII° siècle sur les actuels territoires littoral d'Argentine et d'Uruguay leur nombre était estimé à 48 millions !
La chasse et les grands troupeaux (les "vaquerías") (1600-1750).
LE GAUCHO
L'éthymologie du mot « gaucho » n'est pas claire, mais il vient probablement d'un mot indien signifiant orphelin.
Les premiers gauchos étaient généralement des métis d'indiens, de colons espagnols et d'esclaves noirs. C'était un peao et une china.
Au XVII° siècle, ils n'avaient pas bonne réputation, vagabonds, ils vivaient librement dehors sur un immense territoire de 800 000 km² à chasser et abattre des animaux. Ce travail leur accordait une liberté de mouvement essentielle à leur bonheur.
Pendant des siècles le gaucho était symbole de liberté, aimant le silence et la solitude des grands espaces ... Il est apparemment timide, refermé sur lui-même mais, dès qu'il se retrouve avec d'autres gauchos, ils commencent à raconter des histoires et à rire ensemble.
Il passe souvent toute sa vie dans la pampa, vêtu de pantalons bouffants, un chapeau ou un béret sur la tête, un foulard autour du cou, une ceinture dans laquelle est passé un coutelas, toujours accompagné de son cheval et des ses chiens.
La chasse et l'abattage de ces animaux sauvages s'appelait « vaqueria » : un groupe de bons cavaliers avec une meute de chiens encerclaient un troupeau. En maniant une longue canne avec un élément tranchant ils coupaient les tendons des pattes pour immobiliser les animaux et revenaient ensuite pour les abattre et prendre leur peau, leur graisse et leur langue, le reste de la carcasse était laissé aux prédateurs. Une autre manière de chasser était de les capturer vivants en rodéo, avant de les abattre.
La raison d'être et l'existence du gaucho sont liées à ces gigantesques troupeaux sauvages.
Il n'y avait aucune réglementation de l'abattage qui devint excessif.
L'Age d'Or du Gaucho se situe au XVIII° et dans la première moitié du XIX° siècle.
L'"estancia" coloniale (la grande propriété agricole ou d'élevage) (1750-1810).
ESTANCIAS
La prise de valeur des cuirs et peaux, ainsi que la disparition progressive du bétail sauvage va favoriser l'installation d'établissements d'élevage : les estancias, où la domestication et l'exploitation du cheptel se fait de façon plus ordonnée.
Les estancias avaient besoin de plus en plus de terres, d'où la nécessité de conquérir les territoires occupés par les indiens, de les repousser et de les tuer car avec la disparition des grands troupeaux sauvages et l'occupation des terres pour l'élevage, les indiens attaquaient et volaient des animaux dans les estancias …
Les gauchos ont commencés à être persécutés aussi. Eux aussi étaient considérés comme abattant des animaux ne leur appartenant pas. On les enrôle de force dans l'armée pour aller combattre les indiens, certains pour échapper à ce destin vont vivre chez les indiens.
Le "saladero" (abattoirs où la viande était ensuite salée en vue de sa conservation (1810-1850).
Le cuir était la seule valeur des animaux. L'abattage ne se faisait que pour manger la viande entre les côtes et la peau, ou seulement la langue qui était grillée, ou encore pour les os à moelle. Une fois rassasiés ils abandonnent le reste.
Dans la ville de Buenos Aires le volume de l'abattage est bien supérieur aux besoins de la population et n'a d'intérêt que pour le cuir.
SALAGE
Une méthode du salage est introduite pour valoriser ces immenses stocks inutilisés, avec comme but de l'écouler pour alimentation des esclaves au Brésil et à Cuba, et des équipages de navires de l'Armée Royale Espagnole.
Une demande d'autorisation fut introduite auprès du Roi d'Espagne, mais l'administration était victime de la paperasserie et l'incurie des fonctionnaires ...
Après 1810, date de la création d'une junte pour gouverner à la place du Vice-roi du Rio de la Plata et donc de la fin du monopole exercé par l'Espagne, l'approvisionnement en viande salée du Brésil et de Cuba a trouvé son essor au point que la ville de Buenos Aires connut des problèmes d'approvisionnement !
Les premiers « saladeros » furent installés avec des capitaux anglais, leur développement fut très rapide. L'industrie de la viande boucanée ou séchée connut une croissance soutenue, ces produits destinés à l'origine à l'alimentation des esclaves sont devenus la base de plats nationaux : Feijoada au Brésil, Pabellon au Vénézuela, Moros et Cristianos à Cuba, Vieja en Colombie.
L'indépendance de l'Argentine (1816).
Napoléon ayant fait prisonnier le Roi Ferdinand VII, une junte se forme à Buenos Aires pour gouverner, au Chili le Conseil s'est prononcé contre l'autorité des Vice-roi du Rio de la Plata et du Haut Pérou. La guerre éclate entre les royalistes et les Provinces Unies (Buenos Aires). Quand Napoléon est vaincu et part à Sainte Hélène, Ferdinand VII revient sur le trône et parvient presque à rétablir son autorité.
Les Provinces Unies en 1816
Là le Congrès proclame l'Indépendance des Provinces Unies à Tucuman le 9 juillet 1816.
L'Espagne tente encore de reprendre pied par le Nord de l'Argentine. Le Général Martin Güemes avec son armée de 6 600 hommes, les « infernales », constituée de 85% de Gauchos et 15% de troupe de ligne a réussi à contenir leurs assauts.
Ce Général fut blessé lors d'un guet-apens et, hémophile, mit 10 jours à mourir veillé par «
Une commémoration a lieu chaque année.
Les gauchos s'identifient aujourd'hui à cette garde par un poncho rouge bordé de noir.
C'est le moment de gloire des Gauchos argentins.
La "mérinisation" et la clôture des champs (1850-1900).
Comme l'Espagne détenait le monopole de l'élevage du Mérinos, il était interdit d'en faire l'élevage et l'exploitation commerciale dans les colonies. Avec l'indépendance en 1816, cette situation change.
L'Angleterre en pleine Révolution Industrielle a un besoin croissant pour sa jeune industrie textile, elle supprime les droits de douane ! Ceci provoqua un « boom » ovin, la progression des exportations fut impressionnante, multipliée par 1000 en 25 ans.
Les premiers exploitants qui se consacraient uniquement à l'élevage du mouton (Anglais, Ecossais, Irlandais) s'enrichissaient en travaillant moins. Nombreux furent ceux qui voulurent suivre leur exemple ! Il y eut un exode vers la campagne.
Les moutons ne nécessitant que des établissements modestes de 200 à 300 héctares, la densité de la population de la Pampeana s'accrut.
La valeur des exportations des ovins réussit à dépasser celle des bovins. Les terres les plus proches de la côte furent consacrées à l'élevage des moutons et l'élevage bovin fut écarté vers des régions plus éloignées.
En 1856 Le gouvernement pour faire entrer de l'argent dans les coffres de l'Etat, met les terres du pays en vente.
Dans cette vaste entreprise de spéculation sur la terre,
L'utilisation de clôtures métallique se généralisa, facilitant la gestion de l'exploitation et limitant le nombre de personnel. C'était le glas du gaucho primitif qui circulait librement à travers champs, ils devront pour survivre se faire employer dans les estancias.
L'expansion vers le sud, la conquête de
Sous le prétexte que le Chili avait des vues sur les terres du sud, le général Roca obtint de faire la conquête de
Le Général Roca à la tête d'une puissante armée moderne et bien entrainée parvint à soumettre
Suite à sa victoire, Roca s'attribua
En 1880 il fut élu président de l'Argentine, charge qu'il assuma jusqu'en1886, puis de 1898 à
Son gouvernement apporta une grande prospérité au pays, alimentée par une immigration massive, la construction de chemins de fer et le développement des exportations agricoles.
La spéculation financière et la corruption régnèrent en maître pendant son gouvernement, aggravées par la fraude électorale.
En 1881,
Les troupeaux de moutons peuvent atteindre 50 000 têtes.
Les gauchos sont alors "sédentarisés", ils habitent dans une maison en bois à des kilomètres à cheval de la ferme centrale, dans la parcelle de la propriété dont ils sont responsables, ils possèdent plusieurs chevaux et des chiens bergers.
Les frigorifiques (et l'amélioration de l'élevage) (à partir de 1900)
LE FRIGORIFIQUE
Le bateau LE FRIGORIFIQUE arrive à Buenos Aires en 1876 pour effectuer la première expérience argentine d'exportation de viande en chambre froide.
Charles TELLIER, un ingénieur français a mis au point un système permettant la conservation et le transport à une température de
Son idée fut mise en œuvre par des capitaux anglais avec la constitution d'une flotte de bateaux frigorifiques.
Peu de temps après d'autre misent sur la congélation qui donnera des résultats encore meilleurs.
Ce dispositif a marqué le décollage de l'Argentine en tant que pays exportateur. Mais les « saladeros » ont encore coexistés pendant un certain temps.
Après l'étonnement et l'enthousiasme de l'arrivée des premières viandes congelées dans le port de Rouen, les Européens demandent une viande de meilleure qualité. Les descendants des animaux introduits par les Espagnols sont bien adaptés au pays mais ont un faible rendement qualitatif et quantitatif. L'amélioration de l'élevage se fait avec l'importation des premiers SHORTHORN en 1884, suivis rapidement par des HEREFORD des ABERDEEN ANGUS, ultérieurement des CHAROLAIS et des LIMOUSIN, pour les vaches à lait des HOLLANDO-ARGENTINES dérivées de
Le processus de métissage avec la race locale « criolla » a permis de combiner les qualités.
Aujourd'hui le Gaucho n'est plus méprisé : liberté, fierté, courage, noblesse et fidélité représentent cette figure emblématique.
Il vit au cœur des estancias, à cheval à surveiller le bétail qui vit en semi liberté et prends soin des clôtures. Au début de l'été austral, les gauchos conduisent les troupeaux vers la ferme centrale pour qu'ils soient tondus, lavés, vaccinés, et les ramènent dans la parcelle dont ils sont responsables.
Le Tourisme ... le Gaucho fait rêver !
Mais la laine n'est plus un moteur de l'économie et la viande d'agneau est concurrencée par celle de Nouvelle Zélande et d'Australie. Les troupeaux diminuent ...
Un nouveau débouché : le tourisme en estancia est entrain de se développer,
partager la journée de travail des gauchos avec
sa récompense l'asado,
et les randonnées dans l'immensité de la Patagonie …
